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怎样用法压壶做出好咖啡应该注意的细节有哪些

2019-12-22 22:44:20

同问啊。不过知乎没有,俺就去Google,结果搜到一篇。翻译一下下贴到知乎这里来了。----------法压壶就像个经济适用男,他可能就是你正好需要的,不过人们往往会盲目追求那些更耀眼的更玄妙的东西,比如虹吸啦什么的,搞得就像RussellBrands那样的夸张和神经兮兮。法压壶绝对有潜力让你跟咖啡“从此幸福的生活在一起”,但就像所有跟咖啡有关的事情一样,这虽不是什么高精尖的东西,但到底也是门学问。让我们稍微深入的探讨下法压壶是如何工作的,以及如何用它做出上乘的咖啡。法压壶(Frenchpress),又叫cafeteria或者coffeepress,是一个带有压杆的圆柱状的玻璃罐(基本是玻璃的,但也有塑料或者钢制的),压杆的活塞盘是个滤网,能让水流过但是能阻挡比较大的咖啡粉。一般来讲,你要冲调的咖啡的量以及咖啡豆研磨的精细程度决定了水流流过咖啡豆的速度,以及烹制的时间长短。滴注式,手冲式,甚至是浓缩咖啡都这样。但是咖啡的量,咖啡豆精细程度,冲调的时间并非一定相互关联。如果你用法压壶做非常多或者极少量的咖啡,那咖啡豆磨得有多粗多细都无所谓,泡的时间10秒或者10天都可以。这两个因素并不关联。这并非是说最后的味道都会很好,但这正是法压壶与众不同的地方,它让你有了更多的自由度。也许法压壶也可以叫“自由壶”(就像美国曾经把炸薯条frenchfries叫自由薯条一样)。跟手冲式制作咖啡一样,咖啡的制作过程总起来有三个阶段:湿润,溶解和分离。湿润是把研磨的咖啡粉彻底湿透的过程。咖啡粉有很多的小室里面有我们需要提取的咖啡物质。新鲜咖啡的这些小室里会封闭的有二氧化碳。湿润会把这些气体释放出来,就像水开了一样。第二个步骤溶解,就是把咖啡饮料里真正喝的那种咖啡物质溶解到溶剂也就是热水中。最后一步是分离:咖啡溶液离开咖啡粉进入到周围的水中。溶解和分离一般都被统称为“萃取”,但我认为分开来更明了。在滴注式和手冲式中,咖啡粉周围是不断补充的纯净热水。这点非常重要,因为咖啡粉周围的水越纯净,把咖啡从咖啡粉里吸出的表面张力就越大,萃取就越有效。另一方面,干净滚烫的水持续不断的冲刷咖啡粉表面加强了从咖啡粉里提取咖啡的过程,这意味着我们还没来得及怎么泡,咖啡粉表面已经被过度萃取了,不那么好喝的、“煮过了”的味道就进了咖啡。要制作美味的咖啡,需要调和很多因素,让味道好的那部分更多些,味道差的那部分更少些。法压壶对于咖啡粉来讲是个完全不同的环境。滴注式或者手冲式都像是热对流炉,流动的水就像热对流加快了我们小小咖啡化学装置里的反应过程。而在低沉婉转的法压壶这里,你不会老是加水,这样驱动溶解的能量就小了,带来了缓慢渐进的烹煮过程。表面过度萃取的效应小了,烹煮就有了从容不迫的气度。法压壶不像绝大多数其他方法那么秋风扫落叶,因而能带来更醇厚的口味,更有一丝香甜令人回味无穷。法压壶有个滤网能够挡住咖啡粉,但是还有少量粉末状的极细颗粒的咖啡,会穿过滤网进入泡好的咖啡中。不用为这些极细颗粒伤神。它其实能带来更粘稠和更富有层次的口感。下面是用法压壶做咖啡的基本技术。就像其他所有的烹制咖啡的方法一样,你需要做实验,调整参数,品尝结果直到达到理想的状况。好消息是,法压壶比不像那些更快速的烹制方法那么难伺候。搞一个钟或者秒表用来计时,你的手机搞不好就有一个叫“时钟”的应用可以用。从磨咖啡开始。研磨粗细你要先从粗粒度的开始选,也许是你的研磨机上最粗的那种。研磨出来的咖啡颗粒大小应该跟粗盐或者是燕麦差不多。把你的研磨咖啡的粗细记录下来以后好调整,如果味道淡,下次可以磨细点,如果喝起来有股令人不快的刷锅水一般的过度萃取的味道,那就就磨粗点。量:法压壶有最大的容量的限制,没有最小量的限制。咖啡和水的比例应该是一升水60-70克咖啡(质量比大约是1:16到1:14)。根据你要喝的量去称出适量的咖啡。准备好洁净(最好是过滤过的)烹煮咖啡的水。你最好把现烧开的水立刻倒入法压壶,除非你是在用绝缘的或者是双层的法压壶,这种情况下,水开以后你最好等上30秒。冲黑咖啡或者是decaf要用低10度左右的水。开始定时,加水。有些人喜欢倒点水,搅拌,再倒。其实没有必要。重要的是倒完水以后你做什么。如果你就翘起二郎腿等着煮咖啡的时间到,那你的咖啡会欠火候,因为排放二氧化碳气体让你的咖啡豆漂浮在水面。还记得湿润那个阶段吗?如果湿润不好,那接下来基本啥也没有了。所以你应该轻轻的搅拌咖啡30到45秒。当所有的咖啡粉都都沉到水底以后,你就可以盖上盖子进入下一步。这一步可能跟你听说过的不同,且请听我徐徐道来:把咖啡泡上6到8分钟。你也许会说“啥?我觉得3到4分钟就差不多了”。如果你愿意,你可以只泡3到4分钟,但前提是你必须把咖啡磨得非常细,你也无法获得法压壶咖啡特有的品质。对于粗咖啡,试试泡上6到8分钟,效果令人惊喜哦。定时到就可以压了。我前面说过,法压壶是优雅、缓慢和温柔的。如果在这个节骨眼上粗暴的搅动咖啡,那就相当于在最后关头加快了萃取的过程,而这个时候你的咖啡已经把好东西都释放了,于是你的咖啡很可能被苦涩的味道取而代之。要温柔的压下去。如果你感到压杆变得比较紧了,你提起来2到5厘米,然后再继续压,压到底部,那就大功告成了!当压杆紧紧的压到底部以后,也就没啥需要做的了,最理想的是把所有的咖啡都倒出来,从而让烹煮的过程真正结束。------------------原文地址:http://www.seriouseats.com/2014/07/how-to-make-better-french-press-coffee-tips-technique-grind-timing.html

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